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ハヤカワ水産の活躍!鶴橋鮮魚市場

鶴橋鮮魚市場

鶴橋鮮魚市場にハヤカワ水産さん到着

ここは都市のど真ん中、近鉄電車の高架下にある鶴橋鮮魚市場。始発の列車が走る前から、多くの仲買人さんたちが近隣の漁場から集まった魚介類を運び込みます。そしてハヤカワ水産さんも到着。

ちょっと大阪湾から離れていますが、ここは大昔から電車やクルマなど交通の要点。近所に大阪東部中央卸売市場という巨大な施設も隣接しているのですが、これっ!というおサカナを求める方々は鶴橋鮮魚市場に集まります。

大阪鶴橋鮮魚卸商組合は1951年(昭和26年)に設立。ただ、市場としての機能はもっと以前にさかのぼることができるでしょう。交易に便利な川が近くに流れていたからです。 

ハヤカワ水産さん、まずはおサカナを車から降ろす前にタナを整理して氷や杉の葉などをオケにセッティングします。おサカナを清潔に美しく並べる棚を整えます。

いつも思うのですが、日本の魚市場は海外のそれと比べて大変清潔なのです。ぜひ一度、日本の魚市場を見学てみて、アジア、欧米に行く機会があれば比べてみてください。常に水が流され、側溝まで傾斜があり、血のりや肉片などが排水され続けるため清潔に保たれるのです。海外でこんな仕組みはなかなか見つかりません。

そもそも美味しい大阪湾のおサカナを一層美味しくご提供

まあ、それは余談として…

映像にもありますが、ものすごく丁寧におサカナは運ばれます。マダイさんなんか専用個室です(笑)、この壁がないとヒレやエラでお互いに傷つけあったり、ケンカしたりしてしまうのです。そして一匹いっぴきおくつろぎいただけます。

このマダイは深日漁港で獲られたのち、約一日ハヤカワ水産さんの会社の水槽でストレスを解き放したもの。これらは移動中でもリラックスした状態を保つノウハウといえるでしょう。すぐに市場に持っていけば鮮度が良い…とは言い切れないのですね。

ほかにもハヤカワ水産さんの会社の水槽で、ストレスを緩和したおサカナさんが並べられます。個別のシェフや料理人の注文や、季節に応じて今日売れるおサカナがセレクトされていました。

それぞれのおサカナの名前をあてれますか?実は近海の珍しいおサカナが集まることでも鶴橋鮮魚市場は有名。つまりここでしか手に入らない、こだわりのおサカナも集まるのです。

たとえば瀬付きアジ 商品価値を高める工夫

ウロコ取り、大きさやかたち異なるがおサカナを絞(し)める串。年季が入ったプロの道具たちですね。ほかにもナタやのこぎりのような大型の道具も印象的でした。

映像に出てきた「瀬付アジ」。一匹いっぴき釣りあげるのですが、釣り上げたとき魚体は触れずに、口にかかった釣り針だけに触れて水槽に入れるという細心の注意が必要とのこと。

これは、、、 おサカナさんにとって人間の手に触れられると「ヤケド」するのと同じぐらいの影響があるのです。水中で暮らし、全身を粘膜(ぬめりですね)でおおっているから、陸上の空気に触れるだけでも大きな影響があるそうです。

おサカナを新鮮に保つワザ 神経抜き とは?

さて、問題の「神経抜き」です。おサカナを新鮮に保つ方法というのですが、いったいどんなテクニックなのでしょうか?神経を抜いたら死んでしまう?エラからバッサリ切って絞めるのと何が違うのでしょうか?

実は直接、骨やエラを切ったりや血抜きをすると、もちろんおサカナは死んでしまいます。実はその時点で「私は死んでしまいました」という情報がおサカナさんの身体に即座に流れ、いわゆる死後硬直が始まるのです。いくら鮮度が良いおサカナでも、すぐに身が固くなっていくのです。

長い針金を背骨の真ん中に正確に通して、尻尾まで神経部分を破壊します。先にこの処理を行うことで…おサカナはお亡くなりになるのですが、お身体のほうは「いやいや、まだ生きてます、ぴんぴんしてます」と錯覚を起こすとのこと。なので死後硬直の時間が延長されるという仕組みなのでした。

まあ、おいいしいおサカナをお店にとどけて、お客さまに美味しく食べていただくためには、大変な工夫、ノウハウがあるものだと感じ入ります。ぜひ皆さんも鶴橋鮮魚市場に見学に行ってみてください。一般の方もおサカナを購入することができます。もちろん、社会見学も受入れオーケーですよ!

鶴橋鮮魚市場情報

●鶴橋鮮魚市場 http://www.turuhashi.com/
・住所:大阪市生野区鶴橋2丁目5-14
・電話:06-6741-3986

●ハヤカワ水産 http://hayasui.com/index.htmll
・住所:大阪府泉南郡岬町深日1365-4
・電話:072-492-5580

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